Die Wahl vom richtigen Wein im Restaurant

An der Weinkarte kann man bereits den Stellenwert des Weins in einem Restaurant, etwa in Horgen oder Au ZH erkennen. Sind dort lediglich Begriffe zum Wein wie Pinot Grigio, Griechischer Landwein oder Hauswein rot zu finden, sollte man seine Erwartung an die Qualität deutlich senken. Eine gute Weinkarte hat einen gewissen Umfang, umfasst sowohl offene als auch Flaschenweine mindestens in den Varianten Weiss und Rot und gibt zu jedem Wein wenigstens den Jahrgang, die Herkunft mit Weinberg und die Rebsorte an.

Wein muss zum Essen im Restaurant passen

Die Harmonie von Wein und Speisen, nicht nur im Restaurant in Wädenswil oder Richterswil, ist ein komplexes Thema. Oft kennt man als Gast weder die Weine, die in der Karte stehen, noch die Zutaten und die Zubereitungsweise des Gerichts genau, das man bestellt hat. Daher ist es die Aufgabe der Servicekraft, dem Gast im Zweifel bei der Weinauswahl zu helfen. Sie sollte einschätzen können, welcher Wein mit welchem Essen harmoniert, und auch ein Gespür dafür haben, wie viel der Gast bereit ist, für eine Flasche Wein auszugeben. Den Preisrahmen darf man als Gast auch klar vorgeben oder man fragt, ob ein bestimmter Wein, der preislich in der angestrebten Grössenordnung liegt, zu dem gewählten Gericht passt. Damit signalisiert man dezent, aber deutlich das gewünschte Preisniveau, welches für den Wein im Restaurant gilt.

Weinberatung im Restaurant

Der Sommelier bzw. die Sommelière ist in der Spitzengastronomie ausdrücklich für die Weinberatung der Gäste im Restaurant, auch in Samstagern und Hirzel zuständig. Als speziell ausgebildete Servicekraft hat der Sommelier bzw. die Sommelière ein fundiertes, umfangreiches Fachwissen über die gesamte Weinwelt und verantwortet auch den Einkauf, beispielsweise in einer guten Vinothek und die Lagerung der Weine im Restaurant. Daher kennt er bzw. sie sowohl alle Weine auf der Karte des Restaurants. Idealerweise hat er diese auch selbst erstellt. Der Sommelier bzw. die Sommelière kennt ausserdem auch den Stil der Küche und die einzelnen Gerichte sehr genau. Nur auf diese Weise kann kompetent der richtigen Wein zum Essen im Restaurant empfohlen werden. Dieser Beratung kann und sollte man sich dann im Restaurant auch anvertrauen.

Servieren vom Wein im Restaurant

Wer im Restaurant einen offenen Wein bestellt, erhält ihn üblicherweise fertig eingeschenkt im Glas oder in einer Karaffe serviert. Die feinere Art ist es, auch offen angebotene Weine aus der Flasche am Tisch im Restaurant einzuschenken, nachdem der Gast die Flasche in Augenschein nehmen konnte. Bei der Bestellung einer Flasche Wein wird diese dem Gast zunächst verschlossen präsentiert. Dieser prüft dann anhand des Etiketts, ob es sich tatsächlich um den gewünschten Wein, möglicherweise auch den gewünschten Weinberg handelt. Eine etwaige Änderung der Wahl ist jetzt auch noch problemlos möglich. Erst nachdem der Gast signalisiert hat, dass er einverstanden ist, wird die Flasche am Tisch im Restaurant geöffnet. Danach erhält er einen Probeschluck eingeschenkt. Wer das Prüfen nicht selbst übernehmen kann oder will, kann bedenkenlos einen anderen Gast am Tisch oder auch die Servicekraft bitten, den Wein zu probieren. Als derjenige, der den Wein probiert, prüft man, ob der Geruch und der Geschmack einwandfrei sind. Bei dieser Prüfung geht es nicht darum, den Wein zu kommentieren oder zu bewerten, sondern darum, eventuelle Fehler, z.B. einen Korkschmecker, frühzeitig zu entdecken und zu reklamieren. War die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen, kann man sich diesen auch ansehen oder daran riechen. Man wird auf diese Weise aber keinen Weinfehler finden, den man nicht im Glas noch viel deutlicher erkennen würde.